Пресса

Д/М/Г

BON COMME DUPIN - JDD VERSION FEMINA


Depuis 2019,Nathan Helo ravive l’Epi Dupin de François Pasteau, chantre du locavore et du zéro déchet. Avec la même philosophie, il fait rimer écoresponsabilité, créativité et poésie.

C’est avec le soutien de la famille Rostang que le chef Nathan Helo (Dessirier et Jarrasse) ouvre en octobre 2019Dupin, son premier restaurant.
À l’époque, personne ne pouvait augurer de la suite des événements...
Après des débuts chaotiques en raison des différents confinements, Dupin trouve enfin sa vitesse
de croisière dans son charmant repaire situé à deux foulées du Bon Marché. Dans un décor totalement repensé qui nous projette dans une ambiance d’auberge avec poutres, pierres apparentes et plafond végétalisé, se joue une partition bistronomique aussi poétique que ludique.
Le show débute avec deux mises en bouche, festival de goûts, de textures et de fantaisies (émulsion de merguez, melon haricot et ciboule). En partant du postulat que rien ne se perd, tout se transforme,
le chef mène une réflexion sur les produits et leurs restes moins nobles pour composer des déclinaisons de plats où le végétal et l’animal forment le plus beau des couples. Le tartare de tomates anciennes est rafraîchi de son eau, les langoustines sont juste saisies par un délicieux bouillon de têtes et
le poulpe rôti au jus de poulet grillé s’accompagne d’un Polpo roll composé des chutes du céphalopode. Ces préparations multiples, toutes maîtrisées, renforcent ainsi les saveurs des aliments.
Ses plats signatures évoluent au fil des saisons, comme les fameux gnocchis ou les poissons dont le confits, chef, méditerranéen de naissance, raffole.
En dessert, le best-seller reste le soufflé au chocolat et glace à la fleur de lait.
Un sans-faute.E.D.

.11 du rue Dupin, 75006 Paris
Menus déjeuner à 36 €
Ouverture du mar. au sam.
Tél: OI 42 22 64 56
Menu midi et soir à 68 €, Menu en cinq services ou dégustation 89 €

Д/М/Г

TARTARE DE TOMATES ANCIENNES ET BURRATA


NATHAN,
Elabore une recette gourmande, anti-gaspi à 1 euros 30 par /pers pour Météo à la Carte ...
(cuisine durable, optimiser les produits, Rien ne se perd tout se transforme ...)

Д/М/Г

JEN FAIS QUOI DE CE CONCOMBRE ? Parce qua part le Tzatziki, jai pas didées ...


On le choisit avec soin...
Sur l’étal du marché, il doit avoir les deux extrémités bien dures, la peau lisse, verte et ferme. Et on garde en tête que plus il est petit, moins il contient de graines et plus il est concentré en saveurs.


Cuit, vraiment?
Oui, il fait partie de la même famille que les courgettes et supporte aussi très bien la cuisson même si la cuisine française le préfère cru... On peut le saisir à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre. On peut aussi le cuire à la vapeur ou juste l’ébouillanter, il gardera un peu de son délicieux croquant.

Les recettes originales de Nathan Helo, chef du restaurant Dupin, Paris 6e.

Des linguine de concombre.
On mélange 1 kg de gros sel avec 150 g de blanc d’œuf, de manière à faire une sorte de pâte, dans laquelle on va enfermer un concombre lavé et non épluché. On cuit à 180 °C pendant 45 min. Une fois le tout cuit et refroidi, on casse la croûte de sel et on taille le concombre en deux dans la longueur puis à nouveau en deux. II faut retirer tous les pépins à l’aide d’une cuillère. On taille les linguine dans les moitiés de concombre.
Ce plat s’assaisonne avec de l’huile d’olive, du citron et de l’estragon.
C’est à servir de préférence avec un ceviche ou un poisson grillé.

Une salade de concombre à la japonaise.
On émulsionne 2 c. à c. de vinaigre de riz avec 3 c. à c. de sauce soja sucrée. On taille grossièrement le concombre en tranches et on hache 1 c. à c. de wakame. On mélange le tout avec 2 c. à c. de graines de sésame torréfiées. Parfait pour accompagner des crevettes sautées.

Un smoothie vert Pour 4 gros verres,
on passe au Blender tous les ingrédients suivants : 1/2 concombre, le jus de 1/2 citron, 15 cl de jus de pamplemousse, 1 avocat bien mûr, 100 g de roquette, 3 feuilles de menthe, 10 cl de lait de coco et 10 cl d’eau minérale. On peut éventuellement rallonger le mélange obtenu avec quelques glaçons et un peu plus d’eau, si besoin.
Ce smoothie vert est à boire très frais.

Д/М/Г

LA TARTE AUX FRAISES SANS CUISSON


Sans crème pâtissière, sans cuisson, sans pâte brisée ni excès de sucre? Défi relevé avec cette version à tomber hyper gourmande et déjà culte, qui n’a rien à envier à ses homologues traditionnels.

Par Elvira MASSON
MARIE-CLAIRE


Les ingrédients
Pour 4-6 personnes
Pâte à tarte
175 g d'amandes torréfiées,
50 g de pistaches torréfiées, 170 g de dattes dénoyautées,
3 c. às. de miel,
2,5 cl d'eau minérale.
Chantilly à l’estragon
330 g de crème à 35 % de MG, 15 g d'estragon frais,
120 g de mascarpone,
50 g de sucre.
Garniture
2 barquettes de fraises Anaïs (les préférées du chef),
20 g de sirop de fraise, Quelques pistaches torréfiées, Quelques feuilles d'estragon.


La recette ultime
Faire tremper les amandes
au moins i heure dans un peu
d'eau tiède. Les égoutter
et les mettre dans le mixeur avec les pistaches, les dattes, le miel et l'eau. Donner quelques impulsions pour obtenir une pâte homogène tout en gardant quelques morceaux (si la pâte est trop sèche ne pas hésiter
à ajouter un peu d'eau).
Étaler la pâte dans le fond
d'un moule sur 1 cm d'épaisseur et tasser bien.
Placer la tarte 1 heure au congélateur ou quelques heures au réfrigérateur.
Faire bouillir la crème, ajouter l'estragon et laisser infuser deux bonnes heures.
Puis filtrer et laisser refroidir. Monter dans un cul-de-poule
au fouet électrique la crème infusée, le mascarpone et le sucre comme une chantilly. Couper les fraises en quartiers. Rouler les quartiers de fraises dans le sirop. Décorer la tarte avec la chantilly puis déposer les fraises, les pistaches et les feuilles d'estragon.

Карта и контакты


11 Rue Dupin 75006 Paris 01 42 22 64 56